Les outils

En restauration collective, la viande est au cœur des préoccupations nutritionnelles, économiques, culinaires et gustatives.

Pourtant de nombreux plats de viande génèrent des restes trop importants dans l’assiette pour des problèmes de tendreté, de goût ou de moelleux.

Les professionnels de la restauration et l’interprofession propose une nouvelle façon d’acheter la viande, privilégiant les échanges entre les fournisseurs de viande et l’acheteur.

Basés sur 3 objectifs clés :

Faciliter l’achat des viandes en commandant un plat et non un muscle,
Acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire,
Acheter au meilleur prix en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat et en proposant des cotations proches de la réalité du marché.

DES OUTILS MIS A DISPOSITION POUR AIDER LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

CATALOGUE VIANDES ET CHARCUTERIE POUR LA RHD

INTERBEV et INAPORC travaillent depuis plusieurs années avec les professionnels de la restauration collective afin de faciliter les mises en relation entre les acteurs de ce secteur et les opérateurs des filières viandes et charcuteries. Pour ce faire, INTERBEV et INAPORC mettent à la disposition de la restauration collective des outils techniques communs, permettant de simplifier considérablement l’achat en produits français.

Un nouvel outil

Pour aider les professionnels de la restauration collective à identifier l’offre disponible en viandes et charcuteries par région, un nouvel outil d’aide au sourcing est déployé. Il est disponible à l’adresse suivante : Catalogue pour localiser les fournisseurs - Catalogue viandes et charcuteries (viandes-rhd.fr)

La base de données comprend un système de filtres permettant une recherche multi-critères comme l’espèce, la démarche qualité, le conditionnement, ou bien le volume minimal de commande, mais ne comporte pas d’information sur les prix ni de possibilité de commande en ligne.

Qui peut être référencé ?

Les producteurs, les associations de producteurs, les entreprises de viande (abattoir, atelier de découpe, atelier de transformation), les entreprises de charcuterie, les grossistes, les bouchers et traiteurs qui le souhaitent peuvent être recensés et apparaitre gratuitement dans cet outil.

Comment s’inscrire ?

Contactez Marie VICONGNE - m.vicongne@interbev-centrevaldeloire.com - 02.38.71.90.53

IMPACTOMETRE

L’impactometre est un simulateur d’achat à destination de professionnels de la restauration hors domicile visant à expliquer l’importance du respect de l’équilibre matière lors de commandes de viande. Il permet de faire la relation entre la nombre de convives, le(s) muscle(s) cuisiné(s) et le nombre de bovins nécessaires en fonction du poids des muscles sur l’animal.

Il a pour objectif d’optimiser les achats de viandes dans le cadre de la réalisation de recettes en permettant à son utilisateur d’obtenir des recommandations de morceaux et de le sensibiliser au nombre de de carcasses nécessaires pour cet achat.

Cet outil est édité par Interbev dans le cadre de ses missions d’accompagnement des professionnels à une meilleure compréhension des contraintes des différents maillons et spécifiques à la filière bétail et viandes.

POSTERS DE DECOUPE DE CARCASSES DE BOEUF, VEAU, AGNEAU ET CHEVAL

Élaborés en collaboration avec les professionnels de la filière viande et l’Institut de l’élevage, ces posters de découpe permettent d’illustrer la découpe de carcasses de bœuf, veau, agneau, cheval, en différentes étapes : les demies carcasses sont découpées en pièces de gros, qui sont elles mêmes ensuite découpées et séparées en muscles.

L’objectif de ces documents est triple :

Localiser les différents muscles d’une carcasse ;
Identifier la diversité de muscles présents sur les carcasses de bœuf, veau, agneau, cheval ;
Connaître la destination culinaire de chacun des morceaux.

Ces documents sont à destination de tout opérateur de la filière viande (abatteur/découpeur, grossiste en viande, artisan boucher…) , de centre de formation pour apprenti en boucherie ou pour cuisinier, ou encore pour tout opérateur de la restauration collective (acheteur, gestionnaire..).

CUISSON BASSE TEMPERATURE

INTERBEV, en collaboration avec Franck Bergé, consultant en restauration collective au sein du cabinet Cuisson Expertise, vous propose un guide sur la cuisson basse température des viandes de bœuf et de veau, en restauration collective.

Ce procédé de mise en œuvre des produits, aujourd’hui encore peu généralisé, séduit de nombreux gestionnaires de la restauration collective, et ce pour de multiples raisons :

Une moindre perte de matière première est constatée lors de la cuisson basse température des viandes : le rendement augmente de 15% en moyenne, comparativement à un procédé de cuisson classique.
Cette technique augmente qualitativement le rendu du produit mis en oeuvre, puisqu’il assure un attendrissement considérable des viandes.
Cela permet d’avoir recours à des muscles moins nobles, et de fait souvent moins chers, tout en garantissant une qualité sûre et homogène des morceaux cuits.
La cuisson basse température, pouvant être réalisée de nuit sur des périodes de 12 à 16h, permet de libérer des plages horaires en cuisine, sur la journée, afin de réaliser par exemple davantage de recettes maisons (entrées, desserts…)
Compte tenu des éléments ci-dessous, ce procédé s’inscrit totalement dans l’objectif de lutte contre le gaspillage alimentaire, pilier du PNA (Plan National de l’Alimentation) du Ministère de l’Agriculture.

Fiches techniques pour la cuisson des viandes adaptées à l'espèces et aux produits :

FICHES TECHNIQUES D'ACHAT SUR LES PLATS A BASE DE VIANDE

Les fiches techniques d’achat en RHD pour les différents plats à base de viande ont été extraites du CCP, mises à jour, et individualisées.

Elles ont aussi été complétées par un certain nombre d’informations sur les recommandations nutritionnelles du GEM RCN, les valeurs nutritionnelles moyennes des différents produits et les cotations à préconiser au fournisseur.

En vue de guider au mieux l’acheteur, elles répondent ainsi aux 3 objectifs clés suivants :

Faciliter l’achat des viandes en commandant un plat et non un muscle,
Acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire,
Acheter au meilleur prix en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat et en proposant des cotations proches de la réalité du marché.

Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope, …) :

les différents muscles pouvant être utilisés, et leur cotations de référence
leur niveau d’élaboration,
leur mode de conditionnement,
leurs valeurs nutritionnelles,
les grammage et les fréquences recommandés.

Ces fiches permettent par conséquent de définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non par le muscle. Elles contribuent à favoriser le dialogue entre le chef de cuisine, le responsable des achats et les opérateurs de la filière viande et à guider le responsable des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre.

Un nouvel outil

Qui peut être référencé ?

Comment s’inscrire ?

Fiches techniques pour la cuisson des viandes adaptées à l'espèces et aux produits :

Tous les outils interprofessionnels sont disponibles : interbev.fr/rhd/outils/